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保鲜方案推荐

2019-04-08 15:25:55

万佳机械设备有限公司

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1)收获后的挑选与分级

    果蔬最好当天采摘,保证其新鲜程度,挑选色泽均匀、果实饱满、无外份(包括开伞、机械损伤、霉烂和冻害)且无病虫害的作为真空冷却的原材料剔除外层黄叶和泥土。对挑选后的果蔬最好进行分级划分,淘汰不合格产品,降低不符标准果蔬的等级,一般按照由多个指标构成的指标体系对果蔬进行分级,如新鲜程度、果实大小、果(菜)梗长度、果蔬色泽、病虫害情况等。通过挑选分级,可以剔除病虫果和机械伤果。

2)分级之后的包装

    对商品进行包装,有利于商品干耗的减少和保存,但包装必须要有透气性,如果用完全没有透气性的塑料薄膜密封包装,则真空汽化冷却就不可能实现。

3)真空冷却前的预处理

   真空冷却前的预处理主要指加湿处理。在真空冷却前,预先以喷雾加湿果蔬表面。这样果蔬表面水分的汽化冷却会更加充分,同时果蔬的质量损失因水分蒸发量减少而降低到1%~3%。对于每一种果蔬,都有一个最佳加湿量,如海芦笋和长白蘑菇的最佳加湿量分别为3%和5%。以下是一些果蔬分别在加湿与不加湿条件下的工艺参数。

4)真空冷却处理

    真空冷却所达到的最终温度和冷却速度在很大程度上与蔬菜表面积和体积之比、蔬菜的构成、组织的表观密度和表皮的状态有关。然而,降压模式和终压控制等也是影响冷却效率和效果的关键因素。

    例如,卷心菜紧密的结构使得真空冷却后的中心冷却效果最差,为了等待中心温度与表面温度慢慢接近,H.P.Cheng等设计了一种多级压力停滞真空冷却工艺,使得中心温度和表面温度更低、更均匀。但是,当真空室压力恢复到大气压力时,样品温度会上升。为此,可以使外部空气先经过冷凝器再进入真空室。为了不使表面冻伤,真空室压力最好不低于500Pa。为了说明此法的适用性,H.P.Cheng还借助若干蔬菜做了比较,结果证实的确有效。以下图为该实验卷心菜温度与真空室压力曲线图。

控制好终压不低于某个设定值对于某些果蔬非常关键。假如,过分抽真空会使茄子的表面失去光泽;四季豆过度抽真空会导致褐色化;仁果类在低压下有可能将果芯的空气抽出,使内部压力过小,呈现凹形,失去鲜活商品价值。

5)真空冷却后的包装

    冷却至终温后,最好立即采用气调等方式对食品进行密封装袋。气调储藏是在冷藏的基础上,增加气体成分调节,通过对储藏环境中温度、湿度、二氧化碳浓度、氧气浓度、和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓其新城代谢过程,更好地保持果蔬新鲜度和商品性,延长果蔬储藏期和保鲜期(销售货架期)。通常气调储藏比普通冷藏可延长储藏期0.5~1倍;气调库内储藏的果蔬,出库后先从“休眠”状态“苏醒”,这使果蔬出库后保鲜期(销售货架期)可延长21~28天,是普通冷藏库的3~4倍。

6)冷藏

    冷藏条件应根据果蔬种类而定,选择该品种果蔬最适宜的冷藏温度,才能最大限度地延长其货架期


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